Óãîëîê ãàñòðîíîìà

  Главная страница » Изба-читальня » Наклоноведение » Конференция » Ссылки » Френдюшник » Фотоальбом » mln

Популярное индюковедение.

Не совсем понимаю: почему многие называют судьбу индейкою, а не какою-либо другою, более на судьбу похожею птицею?
К. Прутков

Краткие тактико-технические характеристики индейки

Индейки, птицы семейства индейковых отряда куриных. Размеры крупные, ноги длинные, крепкие. Именно они и достаются обычно россиянам. Голова и верхняя половина шеи не оперены, как, впрочем, и у стервятника. И хотя в отличии от оного летные качества индеек не высоки, но во вкусовых отношениях они его превосходят однозначно. Внешний вид индейки достаточно гнусный, что позволило известному писателю К.И. Чуковскому сатирически вывести образ индюка Брундуляка. Оперение индейки буровато-рыжее с металлическим отливом. Дикие индейки водятся на юго-востоке США и в Мексике. В Гондурасе обитает глазчатая индейка (A. ocellatus), распространенная по всей Центральной Америке. Родиной индейки, вероятнее всего, является Гондурас и именно от глазчатой индейки произошли все прочие виды, включая жареную. Питаются эта тварь растительной и животной пищей, т.е. не брезгует ни чем, за что и является объектом охоты аборигенов. (см. М.Твен. "Охота за коварной индейкой"). В диких условиях самец индейки достигает 8 кг, если, конечно, успеет, ибо жизнь дикой индейки полна опасностей и драматизма.

Индейка домашняя отличается от своих диких сородичей размерами и массой. Взрослые индюки могут достигать 20 кг (обычно 12-16) и обладают сволочным характером, индейки помельче - 7-9 кг. Особой яйценоскостью индейки, а тем более индюки, не отличаются. От индейки, теоретически, можно получить в год около 90 яиц. Только нахрен они сдались.

Мясо индейки может употребляться после термической обработки в пищу, и даже почему-то считается диетическим продуктом.

На этом остановимся попродробнее

Методика потребления индейки внутрь себя

Первые блюда из индейки

Рассольник

На 4х человек нужно:

В 1.5 литра кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха, крылышки и шею и варить около 1 часа, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить его до полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелконарезанной луковицей и пореем, а также раздавленные горошинки перца (давить удобнее всего бутылкой в газете), лавровый лист и варить до готовности риса. После чего добавить приготовленные огурцы.

Приготовление огурцов: С огурцов снять кожу, залить 1-1.5 стаканами кипятка и прокипятить на слабом огнеи10-15 минут, затем отбросить выварившуюся кожицу. В рассол опустить мякоть огурцов, разрезанные вдоль на 4 части, а затем поперек на мелкие дольки, припустить еще в течение 10 минут.

Варить 5-7 минут, ввести пряную зелень и варить еще 3 минуты, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.

Примечание: Солёность блюда регулируется рассолом. При добавлении прокипяченного огуречного рассола рекомендуется пробовать, что получается.

Получившееся блюдо обладает высоким антипохмельным действием и хорошо употребляется внутрь себя под водку и горькие настойки.

Вторые блюда из индейки

Индейка, фаршированная грецкими орехами.

Для приготовления этого кулинарного шедевру требуется:

1. Подготовительная операция (около 30-40 мин)

Во-первых, не забыть накануне вечером положить эту зверюгу оттаивать, иначе дальнейшее повествование смысла иметь не будет. Замочить хлеб в молоке. Выдернуть перья из задницы и подмышек индюка, недодёрганные на его исторической родине. Извлечь из индюка потроха, заботливо спрятанные в разных потаённых уголках индюшачьего организма, хотя если пропустить эту операцию, остаётся шанс приятно поразить своих гостей.

Печень обжарить на сливочном масле так, чтобы внутри она оставалась розовой (недожаренной) и пропустить с грецкими орехами через мясорубку, туда же добавить отжатую булку. Вбить яица, посолить, поперчить, добавить специи (например: майоран, базилик, мускатный орех, черный перец). Хорошо перемешать и нафаршировать полученной смесью зоб и брюшную полость. Зоб зашпилить зубочистками (или заострёнными спичками, если у Вас в хозяйстве нет зубочисток), а можно зашить.

Труп птицы натереть снаружи солью и пряностями (Например: черный перец, кари, немного глютамата натрия).

У уважающей себя американской птицы лапки уже, обычно, просунуты под разрез в коже. Если это не сделано, то можно их связать х/б суровой ниткой, а можно и оставить раскорякой. На вкусовые качества это обычно не сказывается.

2. Приготовление в духовке.

Вообще, духовка вещь сугубо индивидуальная и, если достаточно хорошо изучил её повадки, то особо наблюдать за процессом необходимости нет. Приготовленную ранее индейку кладем пузом кверху на противень и засовываем в духовку. Если у Вас какая-нибудь модная электроплита, то предварительный нагрев не обязателен, однако, жарить птицу рекомендуется при включенном только верхнем и нижнем нагреве, никаких вентиляторов, грилев и микроволн. Температура приготовления указанного индюка около 180 градусов, время 2 часа 40 минут - 3 часа. Рекомендуется периодически (раз так минут в 10-15) поливать ей на пузико и прочие части тела вытопившимся соком или обыкновенной водой.

3. Сервировка.

Удалить нитки, спички. Нарезать зобную часть, индейку порезать, фарш извлечь и красиво положить на блюдо, в меру своего разумения, дабы всё это отличалось от базовой композиции "Навозная куча на кладбище". Оставшийся на противне сок можно подать в соуснике, а можно и не подавать. С данным блюдом неплохо гармонируют всевозможные сладкие маринады.

Салаты из индейки.

Салат с фруктами

Продукты, требуемые на приготовление на 6 порций:

Варёное мясо нарезать кусочками, дольки апельсинов разрезать пополам, бананы нарезать толстыми кружочками. В майонез добавить немного сока от черешни, затем смешать с ними мясо, фрукты и черешню.

Получается достаточно оригинальное блюдо, которое вроде всем нравится, но в то же время почему-то упорно не съедается гостями. Возможно потому, что закусывать водку таким салатом, всё равно, что батоном с повидлом. 

Салат по типу Оливье

Поскольку каждый уважающий себя россиянин не мыслит себе любой праздник без этого салата, то особо останавливаться на его приготовлении нет смысла. В общем, его должно быть много и его консистенция должна позволять в нём здоровый сон.

Классический вариант, если я не ошибаюсь, готовится с отварным филе рябчиков, телячим языком, отварными раками и прочими буржуйскими радостями, а обыватель  предпочитает использовать варёную колбасу. Таким образом, предложенный вариант приготовления этого салата с вареным мясом индейки явно не ухудшит это блюдо.

Индейка в детективах Рэкса Стаута

По материалам: Лазерсон И.,Синельников С., Соломоник Т. За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика: Кулинарный детектив. - М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002.

Жареная молодая индейка
(Pan-Broiled Yong Turkey)

Это блюдо готовится в детективе Рэкса Стаута "Слишком много поваров" (Too Many Cooks). Тут надо оговорить, что английский кулинарный термин pan-broil означает жарку продуктов в не слишком раскаленной открытой сковородке в небольшом количестве жира или без жира вообще - например, на сковороде с тефлоновым покрытием.

На 4-6 порций необходимо:

Почистите и разрежьте индейку вдоль, оботрите её тканью и натрите сливочным маслом (2 столовых ложки), солью и перцем. Поместите в хорошо смазанную маслом сковороду и хорошенько поджарьте сначала с одной, потом с другой стороны. Переложите индейку в латку, добавьте столовую ложку сливочного масла и влейте 3/4 чашки горячей воды. Поместите в разогретую до 190 градусов духовку и готовьте, периодически поливая соком, пока индейка не станет мягкой. Влейте в латку оставшуюся четверть чашки горячей воды и 2 столовые ложки сливочного масла, доведите до кипения, выложите на разогретое блюдо и подавайте, полив образовавшимся соком.

В качестве гарнира подойдут рисовые крокеты. (см. например Е. Молоховец рецепт крокетов из риса)

Тушеная "Дикая" индейка
(Braised Wild Turkey)

Данное блюдо упоминается в детективе Рэкса Стаута "Черная гора" (The Black mountain).
Под дикой индейкой в приведенном рецепте понимается некрупная разновидность данной породы, весом 3.5-4,5 кг, так называемая "бронзовая" (Bronze) индейка, поступающая в Америке в протаже под торговой маркой "Wild Turkey". Выращивается данная индейка на фермах в довольно вольных условиях и обладает нежирным мясом, напоминающим пернатую дичь.

Обратите внимание на упомянутый в рецепте стебель сельдерея, вероятнее всего имеется ввиду так называемый черешковый сельдерей.

На 10-12 порций потребуется:

Приготовьте индейку, свяжите её ножки и крылышки, обложите тушку ломтиками свиного сала, закрепив их бечёвкой (можно использовать вместо сала 2 слоя марли, пропитанной растопленным сливочным маслом), уложите в глубокую сковороду. Обжарьте птицу при температуре 220 градусов в духовке 40-45 минут - на последние 15 минут ломтики сала надо удалить. Уменьшить огонь до 180 градусов. В сковороду положить морковь, лук, петрушку, сельдерей, тимьян, лавровый лист, розмарин. Налейте вино и бульон. Готовьте еще 2-3 часа до готовности птицы, поливая индейку через каждые 20 минут. Мясо готово, если при прокалывании вилкой появляется прозрачный сок.

Подавать в горячем или холодном виде.

   Обсудить
в форуме
   Написать
авторам
   Добавить
ссылку
   Посмотреть
ссылающиеся
страницы
   О проекте,
политика сайта
  Дизаин сайта © 2001-2004 ЕМН
Автор текста:Егор Наклоняев
Labelled with ICRA