Суши a la bonne femme

Самурай, не спеши склониться
К чреслам священного зайца
Благодать обретешь ты и стоя
(Троллингуй моногатори)

Прежде чем начать нашу нехитрую повесть, хочу сразу расставить все точки над «ё». Да, я слышал, кто такой Джеймс Хэпберн и о фонетической системе «кунрэй», однако сознательно употребляю именно эту транскрипцию, поскольку к оригинальным суси нижеприведенное блюдо имеет весьма отдаленное отношение. Однако, побывав в нескольких «суши-барах» и даже ресторанах, могу Вам с уверенностью сказать, что то, что готовят там для обывателя, обычно мало отличается от нижеприведенного. Самое шедевральное блюдо, которое мне доводилось видеть — это рулетики из риса, посыпанные кунжутом с авокадо и огурцом внутри. Блюдо это уныло лепило лицо непонятной национальности, стоя за стойкой бара «Евразия» в полиэтиленовых перчатках. Подавалось это блюдо на пластиковой тарелке. Вот такой вот апофеоз суши на Руси.

В общем, посмотрев на цены в суши-барах был сделан вполне однозначный вывод, что платить за рисовый колобок с красной рыбой сверху, как за килограмм риса и целую рыбину весьма накладно. Кстати, пересчитав потом стоимость закпуленых ингредиентов и поделив на количество, легко увидеть, что профит во всех этих заведениях закладывается, как минимум, 1000 процентов.

Итак, что нам понадобится. Во-первых, рыба. Не знаю как у Вас, Уважаемый Читатель, у нас в провинции только что выловленный тунец не продаётся в каждом гастрономе. Лосось, форель и прочее охлажденное, конечно, продаётся, но есть в сыром виде рыбу выращенную в садке я бы поостерёгся. Глисты, понимаете-с. Поэтому предлагаю не выпендриваться и взять малосольную семгу. О том, как съесть в сыром виде свежепойманную кумжу мы поговорим чуть позже.

Далее, нам нужен рис. Рис нужен не абы какой, а специальный сорт для приготовления суси. В принципе, правильно приготовленный недробленый шлифованный краснодарский рис вполне может его заменить, однако я использую так называемый «Рис для японской кухни» от компании Нэкстра, который не является дефицитом. Самое главное в приготовлении суши — это правильно сварить рис, остальное дело десятое. Расскажу три способа, которыми пользуюсь сам в зависимости от степени ленивости

1. Приготовление на газу. Рис залить кипятком в пропорции 1:1.5, варить 12 минут под закрытой крышкой, постепенно уменьшая огонь. После чего настаивать еще 12 минут. Недостаток этого способа — шанс испачкать плиту убежавшим рисом, ибо под крышкой вариться он особо не желает.

2. Приготовление в микроволновке. Рис залить кипятком 1:1.75 и варить на полной мощности 15 минут, потом закрыть крышкой и дать настояться.

3. Приготовление в пароварке: Рис залить кипятком в соотношении 1:1.5 и поставить таймер на 25-30 минут.

После того как рис сварился и почти набух нужно придать ему вкус. Если мы варим стакан сухого риса, то заправка будет: 0.5 столовой ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1.5-2 столовых ложки уксуса. Важное замечание: уксус, употребляемый в пищу приличными людьми, имеет концентрацию 3%, следовательно стандартный столовый уксус 9% надо разбавить в 3 раза. Все эти ингредиенты перемешиваем, заливаем в наш рис, перемешиваем и даём остыть под крышкой.

Следующим компонентом нашего блюда является откровенная экзотика: васаби, «нори» и маринованный имбирь («гари»). Если васаби сейчас практически не представляет дефицита, то с имбирем в Санкт-Петербурге есть определенные проблемы. Развесной маринованный имбирь продают, в частности, на Торжсковском рынке преприимчивые корейцы. Там же можно купить зеленую «бумагу» из водорослей — «нори», которая понадобится для приготовления рулетиков. Если Вы всё это не достали, то не беда. Васаби можно сымитировать смесью хрена и рубленой петрушки.

Итак, начинаем лепить нечто типа «Нигири суши».

1. Режем рыбу, Если рыбу купили в нарезке, то режем на куски. Размер станет ясен из дальнейшего повествования
2. Ставим рядом с собой кастрюлю с рисом и бадейку с водой, в которую следует добавить немного уксуса. Смачивая руки лепим «пирожки», примерно как в детстве из мокрого песка.
3. Ставим сверху на «пирожок» каплю васаби
4. Кладем сверху кусок рыбы, прижимаем и приглаживаем.
5. Повторяем цикл

или рулетики (роллы).

Рулеты делаются следующим образом. Водоросли режутся на куски, примерно 10×20 см. По длиной стороне, примерно на ²/₃ выкладываем рис, кладем полоску из рыбы, добавляем полоску огурца, авокадо или еще чего-нибудь и аккуратно сворачиваем в трубочку, после чего кладем полежать швом книзу. Водоросли наберут влагу из риса и станут мягкими. После чего острым ножом надо нарезать «колбасу» на небольшие рулетики.

Наливаем в миску соевый соус, нарезаем имбирь. Кушать подано

А вот теперь перейдем к рубрике «Рыбаку на заметку». Если Вы, Уважаемый Читатель, лично присутствовали при кончине благородного рыбы (лосося, кумжи и т.п.), то оную можно рискнуть съесть в сыром виде. Палию и прочих гольцов есть категорически не рекомендую в сыром виде, а «пятиминутку» палия не выдерживает и превращается в кашу. Так что не следует и заморачиваться.

Для начала, рыбу надо филеровать.

Искренне надеюсь, что Вы умеете это делать, но, на всякий случай, напоминаю последовательность действий филейным ножом:

1. Надрез поперек рыбы сразу за жабрами до хребта
2. Надрез по брюху до анального отверстия, захватывая все плавники (начинаем отрезать тешу)
3. Срезаем от головы к хвосту вдоль хребта филе
4. Переворачиваем кусок филе и аккуратно срезаем реберные кости
5. Прижимаем кожу рыбы и срезаем филе с кожи
6. Под углом 30 градусов, чтобы перерубить оставшиеся кости, пластуем на куски
7. Кладем сверху на рисовые колобки.

А дальше? А дальше - едим, макая в соевый соус, запиваем перцовкой и закусываем маринованым имбирем.

Результат выглядит хоть и не очень эстетично, зато на природе, да под водочку идёт так, что только за ушами трещит.

И всё-таки, чтобы там не говорили эстетствующие граждане, а русские блины с маслосольной семгой или икрой дадут 100 очков вперед любому буржуйскому изыску.