Óãîëîê ãàñòðîíîìà

  Главная страница » Изба-читальня » Наклоноведение » Конференция » Ссылки » Френдюшник » Фотоальбом » mln

ПендецЪ

Рецепты моего отца

Рецепт грибного супа

Для грибного супа больше подходят грибы, у которых под шляпкой не пластинки, а губка.
Но это — не обязательно. Из лисичек, в частности, бульон получается малоароматным, поэтому их нужно брать много. Из пластинчатых грибов лучше всего рыжики или рядовка серая. А губчатые подходят практически все, только из некоторых (дубовики, подберезовики, подосиновики) бульон получается очень темным, но — вкусным. Грибы, промыв, режешь на крупные кусочки и отвариваешь в подсоленной воде. Если у вас есть бульонные кубики (грибные), то лучше варить на таком бульоне. Учти, только, что кубики уже содержат соль. Мелко шинкуешь репчатый лук (две средних головки) и тушишь на постном масле. Потом туда же добавляешь две морковки, мелко нарезанные, и еще тушишь. А за это время в грибной бульон насыпаешь перловую крупу (она долго варится). Можно и рис, но с перловой крупой вкуснее. Учти, что и перловая крупа и рис сильно развариваются, поэтому клади немного, а то получится каша. Когда лук и морковка будут готовы, вываливаешь все в грибной бульон, кладешь две нарезанные картошки, посыпаешь немного черным молотым перцем, добавляешь два-три листика лаврового листа и все вместе варишь минут 10. Все. Суп готов.

Кулебяка

1.Тесто. Вариантов может быть очень много. Описываю тот вариант, результат которого ты пробовал. В стакан кипяченого молока (250 гр.), пока оно горячее, вводится примерно 80 гр. маргарина для выпечки и 2 столовые ложки постного масла. Можно брать воду вместо молока. В небольшом (50 гр.) количестве теплой воды растворяются сухие дрожжи (лучше — французские, либо голландские) и вливаются в молоко, остуженное до температуры не выше 40 градусов. Туда же добавляется 2-3 столовых ложки сахара, половина чайной ложки соды и два яйца. Все тщательно перемешивается. После этого засыпается порциями мука, каждый раз перемешивая. Конечная консистенция теста после этих процедур должна позволять размешивать его, хоть и с трудом, большой (у меня — деревянная) ложкой. Накрыть крышкой и поставить в теплое место (я ставил на радиатор, который у нас не очень горячий). Дождавшись поднятия теста (примерно до удвоения высоты), перемешать и осадить его. Поставить для вторичного поднятия. После второго поднятия вывалить его на слой муки и очень недолго вымешивать. Раскатать в виде заготовки для конверта, выложить в центр начинку, и «закрыть конверт» с четырех сторон. Противень смазать тонким слоем масла, выложить туда кулебяку, накрыть салфеткой и полчаса выдержать в теплоте. Потом смазать яйцом сверху и поставить в духовку на малый огонь. Время выпечки подбираешь сам.
2.Начинки. Классическая кулебяка делается многослойной (рекорд — 12 слоев) из разных фаршей. Фарши: мясной, рыбный, капустный (в том числе, из кислой капусты), рисовый с яйцом, смесь мяса и печенки, луковый (из зеленого лука) с яйцом, из тархуна (эстрагон) и из всего, что подскажет фантазия.
3.Грибной фарш, который был у меня. Отвариваешь грибы (у меня была смесь из шампиньонов и вешенок) в подсоленной воде. Мелко их рубишь. Поджариваешь лук на постном масле, добавляешь туда грибы и вместе тушишь. Поскольку грибов, мне показалось, было мало, я добавил еще и рис (полуотваренный). Не забыть посолить по вкусу, добавить черного перца и мелконарубленной зелени.
4.Из такого теста можно печь и булочки, и пирожки со сладкой начинкой. Только увеличить количество сахара и, можно, яиц.
5.Да, забыл. Если начинка слишком влажная (например, капустные фарши), то под фарш и сверху него кладутся тонкие пресные блинчики, которые совершенно незаметны в готовом изделии.

Пхали

1. Пхали можно готовить из многих продуктов растительного происхождения. Перечисляю наиболее распространенные: красная (черная, пестрая, но не белая) фасоль; шпинат; свекла (включая свекольную ботву, она даже предпочтительней); белокочанная капуста; лук определенного вида (в Грузии его называют «праси» или «праса», а общепринятого названия я не знаю. Это лук с толстым стеблем, перья — плоские и грубоватые, похожие на молодой чеснок); черемша и т.п.
2. Поскольку для всех видов пхали обязателен один компонент, состоящий из многих ингредиентов, сначала опишу его приготовление. Основа — грецкие орехи. По классическому рецепту орехи толкутся в деревянной ступке, но проще (очень незначительно теряя в качестве) пропустить их через мясорубку (можно — дважды). Для справки о необходимом количестве: на 500 г основного продукта ¾ — 1 стакан очищенных орехов. С орехами смешивается чеснок (вот его лучше толочь, но можно использовать чесноковыжималку или пропустить через мясорубку) — 3-4 зубчика. Если чеснок толчется, то вместе с ним истолочь 3-4 веточки киндзы, если нет, то киндзу нарезать очень мелко. В эту смесь добавить одну — полторы чайных ложки размолотых семян киндзы (лучше покупать цельные семена — больше аромата, а молоть можно в кофейной мельнице). Затем добавить такое же количество «уцхо сунели» — порошок светло-серо-зеленого цвета. (В переводе «уцхо» — чужой, в данном случае — иноземный, сунели — от слова суни — запах, «хмели» — сухой, высушенный). По вкусу — молотого красного и черного перца, соль (которую лучше толочь в ступке вместе с чесноком и зеленью киндзы) и уксус (винный уксус предпочтительней, можно использовать и уксусную эссенцию, но — не яблочный уксус). В пхали из фасоли еще добавляется очень мелко нарезанная средняя головка репчатого лука. Примечание: количество приправ к орехам можно увеличить по вкусу. Практически все виды пхали для украшения и для вкуса после их окончательного приготовления посыпаются сверху зернами граната (количество не регламентируется).
3. Приготовление разных видов основного продукта. Отваренная до готовности фасоль пропускается через мясорубку. Отваренная свекла натирается на крупной терке. Шпинат и свекольная ботва после отваривания мелко рубится ножом на доске. Капуста после отваривания мелко кромсается и разминается пестиком. Лук — праса отваривается, затем половина его режется острым ножом на длинные тонкие ленты, а другая половина нарезается на мелкие кусочки и разминается. Отваренная черемша (цельная) разминается, а часть её мелко режется и разминается.
4. Подготовленные описанным способом фасоль, свекла, свекольная ботва, шпинат и капуста смешиваются с ореховой смесью и тщательно перемешиваются. Эти блюда уже готовы. Можно добавить по вкусу приправ: соли, уксуса, перца.
5. Из прасы и черемши (не размельченных частей) сворачиваются «гнездышки», размером и формой как сушки. В середину гнездышек укладывается размельченная часть, смешанная с ореховой смесью. Блюда готовы.

Подливка сацебели по-грузински

Все ингредиенты брать методом проб, на вкус. Размешать.
Подливка должна быть довольно жидкой.

Томатную пасту хорошего качества (итальянскую, португальскую, испанскую) разбавить кипятком.
Чеснок свежий, толченый (или раздавленный).
Кориандр (семена киндзы) — молотый. Немного.
«Уцхо сунели» — молотый. Немного.
«Хмели сунели» — молотый. Совсем немного.
Киндза свежая, очень мелко нарезанная (побольше).
Соль.
Сахарный песок. Совсем немного (на кончике чайной ложки).
Смесь перцев (черного и красного, молотых). Соотношение — 50/50 (или черного чуть побольше).
Аджика. Совсем немного — на вкус.

Харчо и харчо

Для начала — небольшое пояснение.

Харчо (которое второе блюдо) представляет собой довольно острый соус, который чаще всего едят с гоми (произносится на «хохляцкий» манер — в грузинском есть такая буква, по произношению очень похожа на то, как произносят «г» на Украине).
Представляет из себя абсолютно не соленую кукурузную кашу, сваренную на воде без каких-либо добавок. Должно иметь консистенцию густой манной каши.
Самостоятельной пищевой ценности практически не имеет, и используется чаще всего с харчо или (второй вариант) с грузинским сыром (например, соленым сулугуни). В этом случае в горячий гоми втыкаются нарезанные куски сыра (нарезанные как на бутерброд). После того, как сыр наполовину расплавится, его едят вместе с гоми.

Итак,

Харчо — суп

Можно готовить из жирной говядины или баранины. Я предпочитаю баранину. Есть вариант с орехами, есть — без орехов. Если вариант с орехами, то рис не кладется, а для большего загустевания добавляется немного кукурузной муки. Поскольку я всегда готовлю один вариант, описываю именно его.
Жирную баранину (ребрышки, шею, антрекот и т.п) режешь на небольшие куски и варишь до почти готовности. Репчатый лук (на 0.5 кг мяса 4 средних головки) пропускаешь через мясорубку и тушишь на бараньем жире. Добавляешь в сваренную баранину томатную пасту, этот лук, соль, черный толченый перец, несколько зерен душистого перца, засыпаешь рис. Смотри, не перебухай риса: он очень разваривается и харчо получится очень густым. Когда рис готов, добавляешь толченые семена киндзы, уцхо сунели (перевода не знаю), имеретинский шафран (кажется, это сушеные бархатцы), мелконарезанную свежую зелень (киндзу, петрушку, укроп), толченый чеснок, красный перец (если он не в порошке, а в стручках, то его добавляешь вместе с рисом). Кипятишь минут пять — десять. В промежутке этих минут пробуешь на соль и добавляешь винный уксус по вкусу. Все.

Харчо с гоми

Очень жирную говядину со срезанной частью жира, пропущенного через мясорубку, тушишь вместе с мелконарезанным луком. Можно добавить чуть-чуть воды. Главное, чтобы получилось немного сока, который временно отделить, когда мясо будет готово. Дальше можно использовать свежие помидоры, а можно — томатную пасту.
Если это — свежие помидоры, то их пропустить через мясорубку и варить до загустевания и использовать вместо томатной пасты.
Орехи толочь (я — пропускаю через мясорубку) вместе с чесноком и солью. Стручковый красный (острый) перец, замочив в горячей воде, нарезать на куски, добавить орехи, имеретинский шафран, толченые семена киндзы, чеснок, хорошо растолченную зелень укропа, петрушки, регани и киндзы, добавить томатную пасту, залить отлитым соком, хорошенько перемешать и добавить в мясо. Прокипятить около 5 минут, проверив предварительно по вкусу на соль.
Гоми я варю из кукурузной муки на рисовом отваре (полностью разваренном рисе).

   Обсудить
в форуме
   Написать
авторам
   Добавить
ссылку
   Посмотреть
ссылающиеся
страницы
   О проекте,
политика сайта
  Дизаин сайта © 2001-2004 ЕМН
Автор текста:Егор Наклоняев
Labelled with ICRA